การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์เป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน โดยปกติจะใช้อุณหภูมิในช่วง 170-210 องศาเซลเซียส 

ประเภทของการทอด   

1.การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (pan frying) เป็นการทอดโดยใช้น้ำมันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียงเพื่อไม่ให้อาหารติดภาชนะทอด กระทะที่ใช้เป็นกระทะก้นตื้น ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้านเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง เพื่อให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เช่น การทอดแฮมเบอเกอร์ ไข่ดาว เบคอน เป็นต้น

2.การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก โดยอาหารจมอยู่ภาชนะที่บรรจุน้ำมัน เกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เป็นเปลือกสีน้ำตาล

3.การทอดแบบสุญญากาศ (Vacuum Frying) แต่การทอดภายใต้สภาวะที่เป็นสุญญากาศ (vacuum) สามารถทำให้เกิดการเดือดได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ทำให้น้ำระเหยออกจากชิ้นของอาหารที่อุณหภูมิต่ำ จึงช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร เช่น สี กลิ่น รสชาติ ได้ดีกว่าการทอด ในสภาวะบรรยากาศปกติ การทอดที่อุณหภูมิต่ำ จะลดการเกิดปฏิกิริยา hydration ของน้ำมัน ทำให้ไตรกลีเซอร์ไรด์ในน้ำมัน สลายตัวเป็นกรดไขมันอิสระน้อยลง  นอกจากนั้นการทอดในสภาวะที่มีออกซิเจนน้อยมากในระบบ ทำให้เกิด Lipid oxidation น้อยกว่าการทอดในบรรยากาศปกติ ทำให้น้ำมันใช้ทอดอาหารได้นานขึ้น และ "ลดการอมน้ำมัน" ของอาหารลงได้

 
สินค้าที่เหมาะแก่การทอด เช่น

  • ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กล้วย ขนุน ทุเรียน
  • เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ อาหารทะเล ทอดมัน
  • แป้งและเบเกอรี่ ได้แก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ปาท่องโก๋ โดนัท ข้าวเกรียบ และขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ

ผลของการทอดต่อคุณภาพอาหาร

   ระหว่างการทอด อาหารจะได้รับความร้อนโดยมีน้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน ความร้อนของน้ำมันที่อุณหภูมิสูงกว่า 170 องศาเซลเซียส ทำให้น้ำภายในอาหารเดือด น้ำจะระเหยจากภายในออกสู่ภายนอก ทำให้ความชื้นของอาหารลดลง และผิวหน้าแห้งกรอบ การทอดมีผลต่ออาหารคือ

  • ทำให้อาหารสุก โดยทำให้คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้งเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ 
  • ทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสียและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก่อโรครวมทั้งเอนไซม์ในอาหาร
  • ลดความชื้น (water content) และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ให้ต่ำลง
  • ทำให้เนื้อสัมผัสกรอบทั้งชิ้น หรือกรอบเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร

น้ำมันทอด

  • น้ำมันที่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ควรเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูงและเสื่อมสลายตัวช้า คือมีจุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำ
  • เป็นน้ำมันที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ มีกรดไลโนเลอิกน้อยกว่าร้อยละ 2 เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันพืชที่ผ่านการไฮโดรจิเนชันบางส่วน
  • ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวันในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวไม่คงตัว และมีกรดลิโนเลอิกสูงถึงร้อยละ 6-7
  • จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก 

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารทอด

  • ชนิดและส่วนประกอบของอาหาร
  • ขนาดและรูปร่างของชิ้นอาหาร
  • ชนิดและคุณภาพของน้ำมันทอด
  • อุณหภูมิของน้ำมันทอด
  • ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ว่าเป็นประเภทน้ำมันน้อยหรือน้ำมันท่วม
  • การจัดการหลังการทอด ได้แก่ สะเด็ดน้ำมันหรือกำจัดน้ำมันส่วนเกินหลังการทอด
  • การทำให้เย็น

 

 YouTube ที่เกี่ยวข้อง