อุตสาหกรรมน้ำผลไม้ เป็นอุตสาหกรรมส่งออกที่สำคัญอีกอุตสาหกรรมหนึ่ง เพราะสามารถนำเงินตราเข้าประเทศ ได้ปีละหลายพันล้านบาท แต่ประเทศไทยนั้นยังมีประเทศคู่แข่งที่พร้อมจะเข้าแย่งส่วนแบ่งตลาดอีกมากมายสำหรับอุตสาหกรรมประเภทนี้ ฉะนั้นเพื่อเป็นการรักษาส่วนแบ่งการตลาด ผู้ประกอบการจึงต้องเร่งพัฒนาทรัพยากรมนุษย์ และเทคโนโลยีด้านการผลิต เพื่อเพิ่มพูนขีดความสามารถในการแข่งขัน

1.) น้ำผลไม้พร้อมดื่มเป็นชนิดที่สามารถดื่มได้ทันที ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำผลไม้แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่นำมาเป็นวัตถุดิบและวิธีการผลิต โดยสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทย่อยดังนี้

  • น้ำผลไม้ 100 % (Single Strength Juice) เช่น น้ำส้ม หรือน้ำสับปะรด
  • น้ำผลไม้ 25 – 50 % เช่น น้ำฝรั่ง และน้ำมะม่วง ซึ่งไม่สามารถผลิตเป็นน้ำผลไม้พร้อมดื่ม 100 % ได้ ต้องนำมาเจือจางและปรุงแต่งรสชาติก่อน

2.) น้ำผลไม้เข้มข้น (Concentrated Fruit Juice)

  • โดยผลิตจากการนำผลไม้แท้จากธรรมชาติไประเหยน้ำบางส่วนออกเพื่อเพิ่มความเข้มข้น โดยก่อนบริโภคต้องนำน้ำผลไม้เข้มข้นมาผสมน้ำก่อน ส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารและเครื่องดื่มผสมอื่นๆ

3.) น้ำผลไม้ปรุงแต่งกลิ่น

  • ผลิตโดยการนำผลไม้ หรือเนื้อผลไม้ประมาณ 25 % ขึ้นไปเจือสีสังเคราะห์แล้วทำให้เข้มข้นด้วยน้ำตาล โดยก่อนจะดื่มต้องนำไปผสมน้ำตามอัตราส่วนที่ระบุ ทั้งนี้น้ำผลไม้ประเภทปรุงแต่งกลิ่นของแต่ละผู้ผลิต จะมีอัตราส่วนของการทำให้เจือจางแตกต่างกัน

4.) น้ำผลไม้สำเร็จรูปชนิดผง

  • เป็นการผลิตโดยการนำน้ำผลไม้มาคั้นระเหยน้ำออกแล้วปั่นแห้งให้เป็นผง แล้วนำมาบรรจุในถุงชงหรือซองเพื่อความสะดวกในการบริโภค น้ำผลไม้สำเร็จรูปชนิดผงที่เห็นกันมากที่สุด ได้แก่ ส้ม มะตูม ขิง

5.) เนกต้าผลไม้ (Fruit Nectar)

  • คือผลิตภัณฑ์จากน้ำผลไม้ที่อาจมีการผสม น้ำเปล่า, น้ำตาล, น้ำผลไม้เข้มข้น, เนื้อผลไม้ หรือเนื้อผลไม้เข้มข้น

6.) น้ำเชื่อมผลไม้

  • เป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำผลไม้ โดยมีน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก วัตถุประสงค์โดยส่วนมากจะใช้เพื่อประกอบอาหาร หรือใส่เครื่องดื่มเพื่อเพิ่มความหวาน

7.) ขบวนการผลิตน้ำผลไม้

  • สำหรับกระบวนการผลิตน้ำผลไม้นั้นจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และประเภทของน้ำผลไม้ที่ต้องการ ในบทความนี้ผมจึงขอนำเสนอกระบวนการผลิตหลักๆ ของน้ำผลไม้ 4 ขั้นตอนหลัก มีดังนี้

 

1) ขั้นตอนการสกัดน้ำ

  • เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญมาก เนื่องจากสารอาหารต่างๆ ในผลไม้จะถูกสกัดออกมาในขั้นตอนนี้ ฉะนั้นผู้ผลิตจึงต้องเลือกใช้วิธีการสกัดให้ถูกต้องและเหมาะสมกับผลไม้แต่ละชนิดเพื่อรักษาคุณภาพและสารอาหารให้ครบถ้วน
    โดยวิธีการสกัดมี 2 วิธีครับ
  • วิธีทางกล คือ การใช้แรงจากมือหรืออุปกรณ์เครื่องจักรไปกระทำกับเซลล์หรือเนื้อผลไม้ เพื่อให้น้ำผลไม้ไหลซึมออกมาจากเนื้อผลไม้ พร้อมกับสารอาหาร รส และกลิ่น
  • วิธีทางชีวภาพ คือการใช้สารหรือเอนไซม์ไปย่อยสลายเนื้อผลไม้ให้มีขนาดเล็กเพียงพอที่น้ำผลไม้จะไหลซึมออกมาได้

2) ขั้นตอนการกรอง

เป็นขั้นตอนการแยกส่วนที่เป็นของแข็งที่ไม่ละลายออก เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ 100% โดยปัจจุบันขั้นตอนการกรองในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ส่วนมากจะใช้เครื่องจักรเพื่อกรอง โดยประเภทของเครื่องกรองนั้นมีหลายประเภททั้งนี้ขึ้นอยู่กับอนุภาคที่ต้องการกรองออก

3) ขั้นตอนการปรับปรุงคุณภาพ

แบ่งเป็นการปรับปรุงลักษณะปรากฏ เช่น การทำให้น้ำผลไม้ใสหรือขุ่น และการปรับปรุงรสชาติ เช่น การเติมแต่งรสเปรี้ยว หวาน หรือการรักษารสชาติดั้งเดิมของน้ำผลไม้

4) ขั้นตอนการกำจัดจุลินทรีย์
เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญครับ เพื่อการเก็บรักษาน้ำผลไม้ให้ยาวนานและเป็นสินค้าสำหรับส่งออกต่างประเทศ โดยวิธีการกำจัดจุลินทรีย์มี 3 วิธีหลักๆ ดังนี้

  • การใช้ความร้อน
  • การกรองด้วยเยื่อ
  • การใช้ความดันสูง

 

YouTube ที่เกี่ยวข้อง